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Worum es hier geht: Es war einmal ein Schrank voll mit bunt durcheinandergewürfeltem Kochgeschirr. Wir haben ausgemistet und sind schließlich bei Eisen gelandet. Damals interessierte uns auch die Frage, ob beim Kochen Eisen ins Essen übergeht. Das tut es tatsächlich. Wie viel und was das für die eigene Eisenversorgung bedeutet, hängt allerdings von der Speise, der Garzeit und der persönlichen Situation ab.

Es war einmal ein Schrank voll mit bunt durcheinandergewürfeltem Kochgeschirr bestehend aus ganz normalen, modernen Aluminiumpfannen mit Antihaftbeschichtung, leichten Edelstahltöpfen aus dem Supermarkt sowie alten Emailletöpfen und -pfannen aus VEB-Produktion. Es musste – ganz im Sinne des Minimalismus – ausgemistet werden.

So stellten wir uns die Frage: Welches Kochgeschirr benötigt eine vierköpfige Familie eigentlich? Schnell war klar: Zwei Pfannen und zwei Töpfe würden genügen – jeweils eine große und eine kleine Ausführung. Zudem sollten sie möglichst langlebig sein. Wenige Recherchen genügten damals, um uns zuerst von den antihaftbeschichteten Aluminiumpfannen zu verabschieden. Es tat gar nicht weh.

Ein Wort zu Beschichtungen aus Polytetrafluorethylen

Zugegeben, so eine Antihaftbeschichtung aus PTFE, auch unter dem Markennamen Teflon bekannt, ist schon sehr praktisch, wenn wenig Fett in die Pfanne soll und die Pflege schnell gehen soll. Unsere damalige Begründung gegen PTFE war allerdings zu pauschal. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält die bestimmungsgemäße Verwendung von PTFE-beschichtetem Kochgeschirr nach heutiger Datenlage für gesundheitlich unproblematisch. Ab Temperaturen von mehr als 360 °C können sich bei starker Überhitzung gesundheitsschädliche Dämpfe bilden. Deshalb ist für uns der entscheidende Punkt inzwischen die Überhitzung – besonders bei einer leeren Pfanne.

Vögel reagieren auf eingeatmete PTFE-Zersetzungsprodukte besonders empfindlich. Ein veröffentlichter Haushaltsfall beschreibt fünf Nymphensittiche, die innerhalb von 30 Minuten starben, nachdem eine PTFE-beschichtete Pfanne versehentlich überhitzt worden war. Für Haushalte mit Vögeln wiegt das Überhitzungsrisiko deshalb besonders schwer.

Auch die PFOA-Geschichte gehört zeitlich sauber eingeordnet. Perfluoroctansäure wurde früher bei der Herstellung bestimmter Fluorpolymere eingesetzt. Die Delegierte Verordnung (EU) 2020/784 nahm PFOA, ihre Salze und PFOA-verwandte Verbindungen in Anhang I der POP-Verordnung auf und gilt seit dem 4. Juli 2020; für bestimmte Anwendungen enthält sie Ausnahmen.

• BfR zu PTFE-beschichtetem Kochgeschirr: Fragen und Antworten zu PTFE
• Blandford et al. (1975), Haushaltsfall mit Nymphensittichen: Veterinary Record 96(8):175–178
• EU-Rechtsgrundlage zu PFOA: Delegierte Verordnung (EU) 2020/784

Ein wenig weitergeforscht … Oh, schau! Köche, die etwas auf sich halten, verwenden gern Pfannen und Töpfe aus Kupfer, weil das Material sehr schnell auf Temperaturveränderungen reagiert.

Wertvolles Kupfer für perfekte Koch- und Bratergebnisse?

Für Optik und Temperaturkontrolle hat Kupfer einiges zu bieten. Beim direkten Lebensmittelkontakt kommt es auf die Oberfläche an. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass unbeschichtetes Kupfer vor allem bei sauren Speisen, höherer Temperatur und längerer Kontaktzeit relevante Mengen Kupfer abgeben kann. Genau deshalb sind viele Kupfertöpfe innen mit einem anderen Material ausgekleidet.

• BfR zu Kupfer und Lebensmittelkontakt: Aufnahme von Kupfer: In Spuren lebensnotwendig, in größeren Mengen riskant

Edelstahl, Emaille und Keramik

Auch Edelstahl und Emaille standen auf unserer Liste. Edelstahl kann beim Kochen Nickel und Chrom an Lebensmittel abgeben; wie viel, hängt unter anderem von Legierung, Säure, Kochdauer und Alter des Topfes ab. Eine Untersuchung mit 18/10-Edelstahl fand unter üblichen Kochbedingungen Freisetzungsmengen unter bekannten Auslöseschwellen für Nickel- und Chromallergien, weist aber auf individuelle Unterschiede bei besonders empfindlichen Menschen hin. Keramikbeschichtungen schieden für uns damals vor allem aus einem viel schlichteren Grund aus: Wir wollten möglichst robustes Kochgeschirr, das uns lange begleitet.

• Guarneri et al. (2017) zur Freisetzung von Nickel und Chrom aus 18/10-Edelstahl: Contact Dermatitis 76(1):40–48

Weil wir uns als Veganer ab und zu mit der Frage auseinandersetzen, woher wir bestimmte Nährstoffe nehmen, fiel uns ein Material für Kochgeschirr besonders ins Auge: Eisen!

Was ist also das Besondere an geschmiedeten Pfannen und Töpfen aus Gusseisen?

Zunächst gefiel uns die schlichte Robustheit gusseiserner Töpfe und schmiedeeiserner Pfannen. Bei guter Pflege können sie sehr lange genutzt werden. Das Eisengeschirr verträgt hohe Temperaturen und kann auch auf dem Grill oder über dem Feuer eingesetzt werden. Große Temperaturunterschiede mögen gusseiserne Töpfe allerdings schlecht; ein sehr heißer Topf und kaltes Wasser sind eine ungünstige Kombination.

Übrigens wurden die Koch- und Brateigenschaften unserer Töpfe und Pfannen im Laufe der Zeit immer besser. Nach dem Einbrennen, das sich besonders gut im Sommer draußen auf dem Grill durchführen lässt, kommen wir mit den Pfannen auch beim fettarmen Braten gut zurecht.

Ein weiterer Vorteil ist für uns der rustikale Charakter beim Braten. Für Bratkartoffeln hat Eisen jedenfalls einen ziemlich guten Ruf. Ein adäquater Ersatz für die beschichteten Aluminiumpfannen war also gefunden: zwei Eisenpfannen, eine flache Bratpfanne von Turk und den Eisentiegel „Tirol“ von TAMLED mit hohem Rand.

Turk Pfanne, Eisen, Schwarz, 24 cm*

Eisenpfanne Tirol Ø 24 cm*

Nun war es an der Zeit, die Töpfe zu ersetzen. So bestellten wir uns ein Kochtopfset aus blankem Gusseisen*. Das „Eisen“ lässt es bereits erahnen: Die Töpfe aus Gusseisen sind im Vergleich zu Standardkochgeschirr aus Aluminium oder Edelstahl sehr schwer. Zwei echte Metallboliden.

Da die schmiedeeisernen Pfannen und die gusseisernen Töpfe für fast alles taugen, was wir auf dem Herd zubereiten, konnten wir einen großen Teil der anderen Töpfe und Pfannen weggeben. Der Schrank wurde leerer. Genau das war ja der Plan.

Was das Kochgeschirr aus Eisen tatsächlich zum Essen beiträgt

Die spannende Frage von damals war: Gelangt aus eisernen Pfannen und Töpfen tatsächlich Eisen ins Essen? Ja. Studien zeigen, dass der Eisengehalt je nach Gericht ansteigen kann. Säure, Feuchtigkeit und Garzeit spielen dabei eine Rolle. Wie viel davon anschließend aufgenommen wird und ob sich dadurch Hämoglobin oder Eisenspeicher verändern, ist die schwierigere Frage.

Eine randomisierte Studie mit 407 äthiopischen Kindern verglich Haushalte mit Eisen- und Aluminiumtöpfen. Nach zwölf Monaten war der mittlere Hämoglobinanstieg in der Eisengruppe um 1,3 g/dL größer; parallel enthielten traditionell zubereitete Speisen aus Eisentöpfen im Labor mehr Gesamt- und verfügbares Eisen. Das ist ein deutliches Ergebnis für diese Population und dieses Setting.

Über mehrere Studien hinweg fällt das Bild gemischter aus. Alves, Saleh und Alaofè werteten 2019 elf Untersuchungen aus Ländern mit niedrigem und mittlerem Einkommen aus. Bei vier von acht Topf-Studien und einer von drei Ingot-Studien verbesserten sich Hämoglobin oder Eisenmarker statistisch signifikant. Die Autor:innen sahen damit Hinweise auf einen möglichen Nutzen, forderten aber weitere Forschung zu Wirksamkeit und Sicherheit. Sharma und Kolleg:innen kamen 2021 nach 13 eingeschlossenen Studien zu einer ähnlichen Einordnung: Der Eisengehalt von Speisen steigt häufig, während nur vier Studien einen signifikanten Hämoglobinanstieg berichteten.

• Adish et al. (1999), randomisierte Studie in Äthiopien: The Lancet 353(9154):712–716
• Alves, Saleh & Alaofè (2019), systematische Übersicht: PLOS ONE 14(9):e0221094
• Sharma et al. (2021), systematische Übersicht: Nepal Journal of Epidemiology 11(2):994–1005

Für uns folgt daraus eine deutlich nüchternere Antwort als 2016: Eisenkochgeschirr kann den Eisengehalt bestimmter Speisen erhöhen. Bei einem diagnostizierten Eisenmangel entscheidet die Ursache darüber, welche Behandlung sinnvoll ist. Die WHO beschreibt Ferritin als geeigneten Marker für die Eisenreserven und weist zugleich darauf hin, dass Entzündungen den Wert beeinflussen können.

• WHO-Leitlinie zu Ferritin und Eisenstatus: WHO guideline on use of ferritin concentrations to assess iron status in individuals and populations

Unsere Kürbissuppe und der metallische Geschmack

Das Ganze kann so weit führen, dass das Essen einen unangenehm metallischen Geschmack annimmt, wenn es lange mit dem Eisen in Kontakt bleibt. Diese Erfahrung machten wir bei unserer ersten Kürbissuppe aus dem großen Gusseisentopf, mit dem man durchaus eine größere Familie bekochen könnte: Der kleingeschnittene Kürbis köchelte lange vor sich hin – länger als es nötig war, um weich zu werden. Die Kürbissuppe musste aber noch bis zum nächsten Tag warten, weil wir uns doch für ein anderes, leichteres Gericht entschieden. Die Folge war eine merkwürdig schmeckende Suppe, die unseren Kompost bereicherte.

Ein Messwert zum Eisengehalt fehlte uns damals. Die Erfahrung passt aber dazu, dass längerer Kontakt und – bei sauren Speisen besonders deutlich – ein niedriger pH-Wert den Eisenübergang erhöhen können.

Vitamin C kann die Aufnahme von Nicht-Häm-Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln verbessern. Das US-amerikanische National Institutes of Health nennt diesen Effekt ausdrücklich in seinem Überblick zu Eisen. Für eine vegane Ernährung ist das ein relevanter Zusammenhang, ganz unabhängig davon, welcher Topf auf dem Herd steht.

• NIH Office of Dietary Supplements zu Eisen und Vitamin C: Iron – Fact Sheet for Consumers

Ein Eisenfisch gegen Eisenmangel?

Der „Lucky Iron Fish“ greift dieselbe Idee auf: Ein Eisenstück kocht mit und gibt Eisen an die Speise ab. Gerade dort, wo schwere Eisentöpfe teuer oder unpraktisch sind, klingt das erst einmal bestechend einfach.

Eine randomisierte Studie mit 340 Frauen im ländlichen Kambodscha zeigt allerdings, wie stark der Ausgangspunkt zählt. Alle Teilnehmerinnen hatten beim Screening eine leichte oder mittlere Anämie; zu Studienbeginn hatten anhand eines niedrigen Ferritinwerts nur 9 % einen Eisenmangel. Nach zwölf Monaten lag der mittlere Hämoglobinwert in der Eisenfisch-, Eisenpräparat- und Kontrollgruppe jeweils bei 115 g/L; der Gruppenvergleich ergab keinen statistisch signifikanten Vorteil durch den Eisenfisch. Die Forschenden sprachen sich deshalb gegen seinen Einsatz in Regionen mit niedriger Eisenmangelhäufigkeit und vielen genetischen Hämoglobinerkrankungen aus.

• Rappaport et al. (2017), randomisierte Studie in Kambodscha: American Journal of Clinical Nutrition 106(2):667–674

Wenn der Körper zu viel Eisen speichert

Bei Hämochromatose sammelt sich Eisen im Körper bis in schädliche Bereiche an. Das US-amerikanische National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases beschreibt Bluttests zur Diagnose und regelmäßige Blutentnahmen als Standardbehandlung; bei der Ernährung nennt es unter anderem den Verzicht auf Eisen- und Vitamin-C-Präparate. Kochgeschirr selbst bleibt auf dieser Informationsseite unerwähnt. Weil unbeschichtetes Eisenkochgeschirr zusätzliche Eisenmengen ins Essen bringen kann, lässt sich diese Frage bei bestehender oder vermuteter Eisenüberladung sinnvoll mit der behandelnden Praxis klären.

• NIDDK zu Hämochromatose: Hemochromatosis

Unser eisernes Schlusswort

Unser Grund für Eisenpfannen und Gusseisentöpfe ist nach all den Jahren ziemlich unspektakulär: Wir mögen robustes, schlichtes Kochgeschirr, das lange genutzt werden kann. Dazu kommt ein messbarer Nebeneffekt: Je nach Gericht gelangt Eisen ins Essen.

Für die eigene Eisenversorgung ist dieser Effekt ein möglicher Baustein mit sehr unterschiedlicher Größe. Blutwerte, Ernährung, mögliche Blutverluste, Lebensphase und Erkrankungen bestimmen den größeren Zusammenhang. Genau dort endet die Zuständigkeit unseres Kochtopfs.

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