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Aktualisiert am 08.08.2026

In diesem Blogartikel erfahrt ihr, warum und wie wir unser glutenfreies Brot selber backen.

Manche Menschen berichten von Bauchweh, Kopfschmerzen, Müdigkeit oder Unwohlsein, nachdem sie Produkte aus glutenhaltigem Getreide gegessen haben. Hinter solchen Beschwerden können unterschiedliche Ursachen stecken. Die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) unterscheidet unter anderem Zöliakie, Weizenallergie und die Nicht-Zöliakie-Weizen-Sensitivität (NCWS).

Bei NCWS fehlt bislang ein allgemein anerkannter Biomarker. Für die Abklärung werden Zöliakie und Weizenallergie zuerst ausgeschlossen. Die DGVS weist außerdem darauf hin, dass eine zuverlässige Zöliakie-Diagnostik eine regelmäßige und ausreichende Glutenzufuhr voraussetzt. Eine bereits begonnene glutenfreie oder glutenreduzierte Ernährung kann deshalb eine sichere Diagnose erschweren. Eine verständliche journalistische Einordnung findet ihr auch im Deutschlandfunk-Beitrag „Das Böse im Brot“.

Welche Weizenbestandteile Beschwerden bei NCWS auslösen, ist weiterhin offen. Die DGVS nennt Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), andere Proteinbestandteile und FODMAPs als mögliche Auslöser. Eine Scoping Review von An et al. aus dem Jahr 2025 bewertet die klinische Evidenz vorsichtiger: Die Ergebnisse zu Gluten sind uneinheitlich; für ATIs und weizenbezogene fermentierbare Kohlenhydrate fanden die Autor:innen keinen direkten klinischen Nachweis als Auslöser von NCWS-Symptomen. Gluten ist damit einer von mehreren diskutierten Kandidaten, und die Ursache lässt sich bei einzelnen Betroffenen bislang nicht einfach aus dem verwendeten Getreide ablesen.

Warum wir unser glutenfreies Brot selber backen

Die Suche nach einem glutenfreien Brotlaib, der preiswert ist und unseren Vorstellungen von einem schlichten Grundnahrungsmittel entspricht, gestaltet sich im Supermarkt indes schwierig.

Der Preis für Fertigbrot ohne Gluten ist happig. Manche Fertigbrote enthalten obendrein Zutaten, die wir in unserem Brot nicht haben wollen, zum Beispiel zugesetzten Zucker. Bei Backmischungen sieht es ähnlich aus.

Wir vermuten außerdem, dass Fertigbackmischungen und kurze Teigruhe bei manchen Broten die Verträglichkeit beeinflussen können. Die Forschung trägt diese Vermutung bisher nur begrenzt. Die DGVS verweist auf mögliche Einflüsse von Verarbeitung und Fermentation, nennt zugleich aber eine kleine Pilotstudie, in der Sauerteigbrot zwar weniger ATIs und FODMAPs enthielt, bei Menschen mit Weizensensitivität und Reizdarmsyndrom jedoch vergleichbar vertragen wurde wie hefegelockertes Brot. Für uns ist der handfeste Vorteil des Selberbackens einfacher: Wir bestimmen Zutaten, Mischung und Geschmack selbst.

Bei gesicherter Zöliakie gehört eine glutenfreie Ernährung zur Behandlung. Bei vermuteter NCWS empfiehlt die DGVS zuerst die Abklärung einer Zöliakie und anschließend eine individuell begründete, symptomorientierte Ernährungstherapie. Die S2k-Leitlinie Zöliakie der DGVS beschreibt das diagnostische Vorgehen ausführlich.

Rezept für veganes, preiswertes glutenfreies Brot

Was ist naheliegender, als ein Rezept für ein in Windeseile selbstgebackenes Brot zu kreieren, das unsere Anforderungen an ein erschwingliches, nahrhaftes Grundnahrungsmittel erfüllt? Hier ist es:

Die Zutaten für ein preiswertes, glutenfreies Brot

• 150 g Maismehl
• 150 g Buchweizenvollkornmehl
• 150 g Kartoffelstärke
• 50 g Sojamehl
• 2 TL Johannisbrotkernmehl
• 1 TL Salz
• 2 TL Apfelessig
• 2 TL Dattelsüße
• 1 Würfel Hefe
• 400 ml lauwarmes Wasser

Bei gesicherter Zöliakie sind glutenfrei gekennzeichnete Zutaten und der Schutz vor Kreuzkontamination wichtig. Auch von Natur aus glutenfreie Mehle können bei Verarbeitung oder Verpackung mit glutenhaltigem Getreide in Kontakt kommen.

Die Zubereitung

1. Zuerst werden die trockenen Bestandteile in einer großen Schüssel miteinander vermischt.
2. Die Hefe wird in die Backmischung gekrümelt und möglichst gleichmäßig verteilt.
3. Apfelessig, lauwarmes Wasser und Dattelsüße werden in einem zweiten Gefäß verrührt.
4. Anschließend kommt das Flüssige zum Trockenen; beides wird zu einem geschmeidigen, aber klebrigen Teig vermengt.
5. Eine Brotback- oder Kuchenform wird eingefettet und die breiige Masse eingefüllt. Mit angefeuchteten Händen lässt sich die Oberfläche gut glätten.
6. Der ungebackene Laib bekommt oben einen Einschnitt.
7. Die Form kommt in den nicht vorgeheizten Backofen auf die zweite Backschiene von unten.
8. Die Backzeit beträgt zunächst 30 Minuten bei 250 °C und anschließend weitere 30 Minuten bei 190 °C.

Euer preiswertes, glutenfreies und veganes Brot ist fertig und schmeckt frisch am allerbesten.

Varianten: Das Rezept lädt zum Experimentieren ein

Das Rezept lädt zum Experimentieren ein: Wir haben verschiedene Mehlzusammensetzungen ausprobiert und in der Regel ist das Brot gelungen. Es bewährte sich zum Beispiel eine Mischung aus 200 g Reismehl, 150 g Buchweizenmehl und 150 g Hirsemehl. Körner und Saaten sind ebenfalls eine Bereicherung für das Backwerk.

Wenn ihr gern weiterprobiert, passen auch diese Rezepte dazu:

• Glutenfreies Powerbrot: veganes Rezept mit Nüssen & Samen
• Veganer glutenfreier Kuchen: Grundrezept
• Veganer glutenfreier Pizzaboden

Dattelsüße selber machen

Die im Rezept angegebene Dattelsüße ist im Handumdrehen selbst herzustellen: Zu gleichen Teilen kommen entkernte Datteln und frisches (Quell-)Wasser in einen Hochleistungsmixer. Beides wird zu einer cremigen Masse gemixt. Mit der zugeführten Wassermenge lässt sich ihre Viskosität regulieren.

FAQ: Glutenfreies Brot selber backen

Ist Weizensensitivität dasselbe wie Zöliakie?

Zöliakie und NCWS sind verschiedene Krankheitsbilder. Zöliakie ist eine immunvermittelte Erkrankung mit eigenen Diagnosekriterien. Bei NCWS treten Beschwerden im Zusammenhang mit Weizen auf, nachdem Zöliakie und Weizenallergie ausgeschlossen wurden; ein allgemein anerkannter Biomarker fehlt bislang. Einen aktuellen Überblick bietet auch die Übersichtsarbeit von Manza et al. aus dem Jahr 2025.

Wann ist eine glutenfreie Ernährung vor der Diagnostik ungünstig?

Bei Verdacht auf Zöliakie ist die Reihenfolge wichtig. Die serologische und histopathologische Diagnostik setzt laut DGVS eine regelmäßige und ausreichende Glutenzufuhr voraus. Wer schon glutenfrei oder stark glutenreduziert isst, kann für eine sichere Diagnose später erneut Gluten zuführen müssen. Die medizinische Abklärung vor einer größeren Ernährungsumstellung kann diesen Umweg ersparen.

Ist Sauerteig bei Weizensensitivität besser verträglich?

Die Verträglichkeit hängt von Rezept, Fermentation und der individuellen Ursache der Beschwerden ab. In der von der DGVS angeführten kleinen Pilotstudie enthielt das untersuchte Sauerteigbrot weniger FODMAPs und ATIs als das Vergleichsbrot; die Teilnehmenden vertrugen beide Brote insgesamt vergleichbar. Für eine allgemeine Aussage zugunsten von Sauerteig reicht dieser Befund daher nicht aus.

Kann man die Mehle austauschen?

Ja, mit etwas Experimentierfreude. Wir haben verschiedene Zusammensetzungen ausprobiert und damit meist gute Erfahrungen gemacht. Stärke, Mehle und Johannisbrotkernmehl beeinflussen gemeinsam die Struktur des glutenfreien Teigs. Wenn nur eine Komponente pro Versuch wechselt, lässt sich hinterher leichter erkennen, was Konsistenz und Geschmack verändert hat.

Warum ist Johannisbrotkernmehl im Rezept?

Johannisbrotkernmehl bindet Wasser und hilft dem glutenfreien Teig dabei, zusammenzuhalten. In diesem Rezept übernimmt es damit einen Teil der Strukturarbeit, die bei herkömmlichem Brot das Klebereiweiß Gluten leistet.

Wie lässt sich das Brot aufbewahren?

Frisch schmeckt es am besten. Für die nächsten Tage lässt es sich gut in einer Brotdose oder einem sauberen Tuch aufbewahren. Scheibenweise eingefroren lässt sich später genau die Menge auftauen oder toasten, die gerade gebraucht wird.

Quellen zur medizinischen Einordnung

• Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS): S2k-Leitlinie Zöliakie, Version 2.0, Stand 12/2021. Tragende Fundstellen: Empfehlungen 4.1–4.3, 6.1, 6.13 und 8.7–8.10.
• An C. et al. (2025): Molecular Triggers of Non-celiac Wheat Sensitivity: A Scoping Review and Analysis. American Journal of Gastroenterology. DOI: 10.14309/ajg.0000000000003318. Tragende Fundstelle: Abstract, Abschnitte „Results“ und „Discussion“.
• Manza F. et al. (2025): Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity—State of the Art: A Five-Year Narrative Review. Nutrients 17(2):220. DOI: 10.3390/nu17020220. Tragende Fundstelle: Abstract, „Background“ sowie „Results and Conclusions“.

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