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Aktualisiert am: 10.08.2026

Ihr kennt es: Frische Brote oder Brötchen, denen nicht mit Zusatzstoffen wie Mono- und Diglyceriden eine höhere Lebenserwartung beschert wurde, liegen ein, zwei Tage herum. Schwupps: Hart! In unserem Beitrag erfahrt ihr, woran das liegt und was ihr tun könnt, um das Brot wiederzubeleben. Das Auffrischen von altbackenem Brot und harten Brötchen ist ein kleiner Beitrag gegen die Lebensmittelverschwendung!

Keine Lust zu lesen? Zum Video geht es hier direkt.

Was passiert beim Altbackenwerden von Backwaren?

1. In den fertigen Backwaren liegen die Aromastoffe überwiegend gasförmig vor. Während der Lagerung verflüchtigt sich ein Teil aus der Kruste. Ein anderer Teil wird nach und nach von den spiralförmigen Raumstrukturen (Helices) der Amylose eingeschlossen oder von Proteinen aufgenommen.

2. Beim Backen nimmt die Stärke im Mehl die Flüssigkeit aus dem Teig auf und quillt auf. Bei der Lagerung ordnen sich Teile der Stärke wieder neu. Vor allem Amylopektin, einer der beiden Hauptbestandteile der Stärke, bildet dabei stärker geordnete, kristallinere Bereiche. Gleichzeitig verteilt sich das Wasser im Brot neu. Diesen Vorgang nennt man Retrogradation. Die Krume wird fester und die Kruste verliert ihre Knusprigkeit. Wenn der Vorgang weit fortgeschritten ist, könnt ihr mit dem Endprodukt Nägel in die Wand schlagen.

Das Altbackenwerden besteht aus mehreren Vorgängen, die ineinandergreifen. Retrogradation und Wasserverteilung erklären einen wichtigen Teil davon; auch andere Bestandteile des Brotes spielen mit.

Warum Brot im Kühlschrank schneller altbacken werden kann

Tipp: Übrigens sind Brot und Brötchen im Kühlschrank für die Textur meist schlecht aufgehoben. In einer Untersuchung verlief die Retrogradation der Stärke bei 4 °C schneller als bei 25 °C und −18 °C. Für längere Lagerung eignet sich Einfrieren deshalb häufig besser. Bei warmem, feuchtem Wetter kann der Kühlschrank trotzdem sinnvoll sein, wenn sonst Schimmel droht.

Wie ihr Brot und Brötchen wieder auffrischen könnt

Für diese Methode braucht ihr einen ausreichend großen Topf, in dem das Brot oder die harten Brötchen locker Platz finden. Auf den Boden des Topfes kommt ein Abstandhalter. Das kann z. B. ein Teller oder eine Schüssel sein.

Danach kommt etwas Wasser in den Topf. Das Wasser bleibt unterhalb der Backwaren und berührt sie nicht.

Das altbackene Brot oder die harten Brötchen werden anschließend etwa 15 bis 20 Minuten „dampfgegart“. Apropos „dampfgaren“: Mit einem Schnellkochtopf gestaltet sich die Auffrischmaßnahme kinderleicht, wenn ein Dämpfeinsatz dabei ist. Auch ein handelsüblicher Dampfgarer kommt dafür infrage.

Beim Umgang mit heißem Dampf lohnt ein bisschen Abstand: Beim Öffnen des Deckels kann sehr heißer Wasserdampf austreten.

Brot oder Brötchen sind danach meist wieder weich. Eine knusprige Kruste gefällig? Danach können die Backwaren im Backofen bis zur gewünschten Bräune beziehungsweise Knusprigkeit aufbacken.

Mit diesen Maßnahmen wird die Krume saftig-weich und die Kruste schön knusprig. Fast wie frisch gebacken! 🙂

Wann altbackenes Brot in den Müll gehört

Altbacken und verschimmelt sind zwei verschiedene Geschichten. Sobald sich auf Brot oder Brötchen Schimmel zeigt, gehört das ganze Stück beziehungsweise der ganze Laib entsorgt. Schimmelpilze und ihre Stoffwechselprodukte können sich im Brot weiter ausgebreitet haben, als die sichtbare Stelle vermuten lässt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb dazu, verschimmelte Lebensmittel wie Brot vollständig zu entsorgen.

Ein Video gegen Lebensmittelverschwendung: Auffrischen von altbackenem Brot und harten Brötchen

Wie wir beim Auffrischen von harten Brötchen vorgehen, haben wir in einem Video festgehalten. Hierfür verwendeten wir einige Fertigbrötchen aus dem Supermarkt, die an der Grenze ihrer Haltbarkeit für einen Cent pro Packung verkauft wurden.

Quellen zum Nachlesen

• Stampfli, L.; Nersten, B. (1995): Emulsifiers in bread making. Food Chemistry, 52(4), 353–360. DOI: 10.1016/0308-8146(95)93281-U.
• Gray, J. A.; BeMiller, J. N. (2003): Bread Staling: Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, 1–21. DOI: 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x.
• Fadda, C.; Sanguinetti, A. M.; Del Caro, A.; Collar, C.; Piga, A. (2014): Bread Staling: Updating the View. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 473–492. DOI: 10.1111/1541-4337.12064.
• Aguirre, J. F.; Osella, C. A.; Carrara, C. R.; Sánchez, H. D.; Buera, M. P. (2011): Effect of storage temperature on starch retrogradation of bread staling. Starch/Stärke, 63, 587–593. DOI: 10.1002/star.201100023.
• Arvisenet, G.; Le Bail, P.; Voilley, A.; Cayot, N. (2002): Influence of physicochemical interactions between amylose and aroma compounds on the retention of aroma in food-like matrices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(24), 7088–7093. DOI: 10.1021/jf0203601.
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schimmelpilze in Lebensmitteln – Gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen, 11.03.2026.
• Verbraucherzentrale: Brot und Brötchen: Haltbarkeit und Lagerung, Stand 14.01.2025.

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