Du kennst es: Frische Brote oder Brötchen, denen nicht mit Zusatzstoffen wie Mono- und Diglyceriden eine höhere Lebenserwartung beschert wurde, liegen ein, zwei Tage herum. Schwupps: Hart! In unserem Beitrag erfährst Du, woran das liegt, und was Du tun kannst, um das Brot wiederzubeleben. Das Auffrischen von altbackenem Brot und harten Brötchen ist ein kleiner Beitrag gegen die Lebensmittelverschwendung!
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Was passiert beim Atbackenwerden von Backwaren?

1. In den fertigen Backwaren liegen die Aromastoffe überwiegend gasförmig vor. Während der Lagerung verflüchtigt sich ein Teil aus der Kruste. Ein anderer Teil wird nach und nach von den spiralförmigen Raumstrukturen (Helices) der Amylose eingeschossen oder von Proteinen aufgenommen.

2. Beim Backen nimmt die Stärke im Mehl die Flüssigkeit aus dem Teig auf und quellt auf. Bei der Lagerung von Brot und Brötchen, geben die Stärkekörner das gebundene Wasser mit der Zeit wieder ab. Hierbei verändert die Stärke weitgehend unumkehrbar ihre Struktur (quasi-kristallin). Den Vorgang nennt man Retrogradation. Die Füssigkeit „wandert“ vom saftig-frischen Inneren, der Krume, zum knusprigen Äußeren, der Kruste. Hierbei wird die Krume trocken und die Kruste weich. Schließlich verdunstet die Flüssigkeit. Wenn der Vorgang vollständig abgeschlossen ist, kannst Du mit dem Endprodukt Nägel in die Wand schlagen.

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Willst Du mehr über den genauen Ablauf des Altbackenwerdens erfahren, wirst Du im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Hans Belitz und Werner Grosch ab Seite 553 fündig. Darin erfährst Du auch, was Bäcker oder die Backindustrie in den Teig mischen, um die Haltbarkeit von Brot und Brötchen zu verlängern.

Tipp: Übrigens gehören Brot und Brötchen nicht in den Kühschrank, da die Retrogradation (die Kristallisation der Stärkemoleküle) bei niedrigen Temperaturen im Bereich von -7 °C bis 7 °C ausgesprochen gut verläuft. Dadurch werden die Backwaren schneller alt.

Wie Du Brot und Brötchen wieder auffrischen kannst.

Du brauchst einen ausreichend großen Topf, in dem das Brot oder die harten Brötchen locker Platz finden. Auf den Boden des Topfes stellst Du einen Abstandhalter. Das kann z.B. ein Teller oder eine Schüssel sein.

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Im nächsten Schritt befüllst Du den Topf mit etwas Wasser. Es soll nicht mit den Backwaren in Berührung kommen.

Gib nun das altbackene Brot oder die harten Brötchen in den Topf und „dampfgare“ die Backwaren für etwa 15 bis 20 Minuten. Apropos „dampfgaren“: Mit einem Schnellkochtopf gestaltet sich die Auffrischmaßnahme kinderleicht, da i.d.R. ein Dämpfeinsatz dabei ist. Auch ein handelsüblicher Dampfgarer sollte seine Dienste leisten.

Brot oder Brötchen sollten jetzt wieder weich sein. Eine knusprige Kruste gefällig? Backe die Backwaren einfach bis zur gewünschten Bräune bzw. Knusprigkeit im Backofen auf!

Mit diesen Maßnahmen werden die Aromastoffe aus den Helicen der Stärkemoleküle und Proteine gelöst, die Krume wird saftig-weich und die Kruste schön knusprig. Fast wie frisch gebacken! :-)

Ein Video gegen Lebensmittelverschwendung: Auffrischen von altbackenem Brot und harten Brötchen

Wie wir beim Auffrischen von harten Brötchen vorgehen, haben wir in einem Video festgehalten. Hierfür verwendeten wir einige Fertigbrötchen aus dem Supermarkt, die an der Grenze ihrer Haltbarkeit für einen Cent pro Packung verkauft wurden.